Bulgurun tarladan sofralara zahmetli yolculuğu

Türk mutfağında önemli bir yeri bulunan, çoğunlukla "yoksul yiyeceği" olarak bilinmesine rağmen son yıllarda pirince oranla daha sağlıklı olduğu yönündeki açıklamalar nedeniyle gelir seviyesi yüksek grubun da tercih ettiği bulgur, tarladan sofralara zahmetli bir yolculukla geliyor.

Türk mutfağında önemli bir yeri bulunan, çoğunlukla "yoksul yiyeceği" olarak bilinmesine rağmen son yıllarda pirince oranla daha sağlıklı olduğu yönündeki açıklamalar nedeniyle gelir seviyesi yüksek grubun da tercih ettiği bulgur, tarladan sofralara zahmetli bir yolculukla geliyor.

Başta Çukurova ve Konya ovası olmak üzere buğday üretiminin yapıldığı yörelerde buğday hasadının tamamlanmasının ardından Anadolu kadınları da markette kilosu yaklaşık 1,75 TL'den satılan bulguru daha ucuza mal etmek için kolları sıvadı. Kadınlar, kilosunu 50-60 kuruştan satın aldıkları buğdayı, kabuklarından arındırıp eledikten sonra bahçelerine kurdukları kazanlarda odun yakarak kaynatıp yöre ifadesiyle "hedik" haline getiriyorlar.

Kazanlarda yüksek ateşle su içinde, yumuşayarak yenebilecek kıvama gelinceye kadar buğdayı kaynatan kadınlar, daha sonra bunları evlerinin önü ya da damlarına temiz bez parçaları üzerine sererek kurutuyorlar. Kadınlar, güneşin durumuna göre en az 3 gün sergi halinde bekletikleri buğdayı kuruduktan sonra tekrar eleyip atıklardan temizlenerek çuvala doldurup değirmenlerin yolunu tutuyorlar. Değirmende kilosu 15 kuruştan bulgur haline getirilen buğday, çuvallara doldurulup evlere getirildikten sonra bir gün daha güneşte bekletilerek kuruması sağlanıyor. Nemli bulgur küf yapacağından güneşte iyice kurumasına özen gösteriliyor. Ardından bulgurun içindeki kepek haline gelen kabukları elenerek arındırılıyor. Kepek olarak eleğin altında kalan atıklar hayvanlara yem olurken, seçilenler ise bez torbalara konularak tüketime hazır hale getiriliyor.

30 yıllık değirmenci

Kadirli'de 30 yıldan bu yana değirmencilik yapan Fatih Çakar, yıllar önce ev kadınlarının neredeyse tamamına yakın bölümünün tüketecekleri bulguru değirmende çektirdiğini anımsatarak, "Ancak, daha sonra zahmetli olması nedeniyle kadınlar hazır ürün tüketimine yöneldi. Son yıllarda ise müşteri sayısında artış görüyoruz. Çünkü, bulgur evde yapıldığında hem daha temiz oluyor hem de market fiyatından çok daha ucuza mal ediliyor" dedi.
Buğdayın kilosunu 15 kuruşa çektiğini ve ortalama 800 gram bulgur çıktığını belirten Fatih Çakar, "Değirmene getirilen buğdayı ilk olarak ıslatarak kazana döküyoruz. Burada üzerine konan yuvarlak ve ağır taşların dönmesi ile kırılıyor ve kepek halindeki kabukları ayıklanıyor. Süzgeçten geçirildikten sonra diğer bir makineyle bulgur haline getiriliyor. En az bir gün kurutulduktan sonra bulgur pişirilmeye hazır hale geliyor" diye konuştu.

Bulgur yemekleri ve faydaları

Bu arada, Türk mutfağının ünlü menüleri çiğ köfte ve içli köfte başta olmak üzere çok sayıda yemeğin ham maddesini oluşturan bulgur, sağlık yönünden de oldukça faydalı.
Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi Balcalı Hastanesi diyetisyeni Özgen Arı'dan edinilen bilgiye göre, B grubu vitaminler, potasyum, demir ve fosfor bakımından zengin olan bulgur, baklagillerle pişirildiği zaman besin değeri daha da artıyor. Arı, son derece dengeli besin değeri özelliklerine dikkati çekerek, "bulgur her yaşta tüketilmeli" önerisinde bulunuyor.

Lif içeriği yüksek bir yiyecek türü olması nedeniyle diyet yapanlara da uygun ölçülerde önerilen bulgur, mide ve bağırsaklarda uzun süre kaldığından tokluk hissi verme özelliği de uzun sürüyor. Oysa, pirinç gibi nişastalı ürünler çabuk sindirildiğinden kişinin daha çabuk açlık hissi duymasına yol açıyor. İçeriğindeki folik asit nedeniyle hamilelere ve süt veren annelere de tavsiye ediliyor. Annenin süt oranını artırdığı bilimsel olarak kanıtlanan bulgur, lezzetiyle de damak zevkine hitap ediyor. Posa oranı yüksek olan bulgur mide ve bağırsak sağlığını korumada da önemli rol oynuyor.